SKIDT ELLER KANEL?

KANEL anses, næst efter peber, for det vigtigste krydderi i verden – og vi støder ind i det i mange forskellige udklædninger i både det salte og i det søde køkken.

I julemånederne spiser vi tre gange så meget kanel som ellers og hos os oplever vi en stadig stigende interesse for vores ægte kanel.

Mange er blevet mere bevidste og undersøgende i forhold til de forskellige kaneltyper og et tilbagevendende spørgsmål vi også tit får er, om overdreven kanelspisning kan have sundhedsskadelige konsekvenser?

Så her får du en update på kanelfronten. Vi ser nærmere på

- Hvad kanel er

- Hvilke sorter der findes

- Hvordan fremstilles kanel

- Og hvad er op og ned i snakken om naturligt aromastof og skadeligt giftstof

Derudover skal vi selvfølgelig fejre den uovertrufne smag af ægte kanel og inspirere til, hvordan du kan bruge den.

Hvad er kanel og hvor kommer det fra?

Kanel er bark fra et kaneltræ. Kaneltræer vokser bl.a. på Sri Lanka, i Kina og i Indonesien. Der findes forskellige sorter kaneltræer, men man skelner hovedsageligt kun mellem to typer: Ægte kanel og Kassia kanel. Forskellen på de 2 typer er markant, både i duft og smag er markant! Og som med alle andre krydderier afhænger kvaliteten af klima, pasning, høsttidspunkt og efterbehandling af afgrøderne osv.

KASSIA KANEL er den mest udbredte herhjemme. Kassia sorten er billig og bruges ofte i fødevareindustrien. Den har en hårdtslående kanelsmag og det er helt sikkert, den du har smagt på kanelsnegle fra bageren. Kassia kanel dyrkes primært i Kina og Vietnam, barken er hård og mørk. Den skæres maskinelt, hvilket betyder, at den kun består af ét tykt stykke rullet bark, som svær at knække.

Kassia kanel indeholder aromastoffet (og giftstoffet) Kumarin. Det er et stof, der i store mængder kan være skadeligt for leveren. Derfor anbefaler Fødevarestyrelsen, at man ”kun indtager Kassia kanel i begrænsede mængder”.

ÆGTE KANEL (Cinnamomum Verum) fra Mill & Mortar vokser på Sri Lanka, før 1972 kaldet Ceylon. Derfor støder du også på navnet Ceylon kanel (Cinnamomum Zeylanicum). Ægte kanel dyrkes også andre steder i verden end på Sri Lanka fx. i Indien.

Ægte kanel – af en ordentlig kvalitet vel at mærke – har en sød, varm smag og delikat aroma. Al ægte kanel er håndskåret og i Sri Lanka er kanelskæring et anerkendt håndværk, som ofte går i arv i familien. Når barkstykkerne er skåret af, rulles de sammen og skubbes ind i hinanden til et rør, som kan minde om en tætpakket cigar. Når der er tale om den fineste kvalitet, laves kanelstængerne af de tyndeste og mest aromatiske stykker inderbark på unge kaneltræer. Den bedste kanel har en skrøbelig struktur og du kan let smuldre kanelstangen mellem fingrene.

I Mill & Mortar er vi vilde med smagen af den ægte kanel og derfor har vi altid kun forhandlet den ægte fra Sri Lanka – og kun den allerbedste kvalitet!

Der er forskel på kvaliteten af ægte kanel

Som med mange andre råvare opdeles ægte kanel også i kvalitetsgrader – 10 forskellige kvalitetsgrader – og vores kanelstænger er af Alba kvalitet (den allerbedste) og vores pulver er den næsthøjeste kvalitetsgrad (C5).

I Sri Lanka er kanelskæring et anerkendt håndværk og kun de allerbedste kanelskærere kan fremstille stænger af C5 og ALBA kvalitet. Vores kanel er håndskåret af de mest aromatiske stykker inderbark fra unge kaneltræer. Du kan kende Sri Lanka kanel fra den maskinskårne kanel ved at se på enderne, som ligner en tætrullet cigar – og så kan du smuldre Sri Lanka kanel mellem fingrene.

Da Iben første gang var på Sri Lanka på jagt efter de gode krydderier, mødte hun kanelbonden Ananda. Han var også formand i den kooperation, som Mill & Mortar i dag har et tæt samarbejde med. Ananda præsenterede Iben for sin uovertrufne kanel og måden hvorpå de skærer, ruller og tørrer kanel – derfor opkaldte hun Mill & Mortar’s stødte kanel efter Ananda.

Ægte kanel er et af Mill & Mortar's signaturprodukter. For 10 år siden, var der ingen i Danmark, der solgte ægte kanel og selvom andre er kommet til siden da, kan vi med stolthed sige, at vores kvalitet stadig er den bedste på markedet – og det er stadig Ananda og hans kumpaner, som dyrker kanel til os.

- Anandas kanel i dåse er stødt kanel med små kanelstænger i (C5 kvalitet) 

- Alba Kanel i æske med de allerfineste kanelstænger (Alba kvalitet) 

- Stødt kanel refill i pose med lynlåsåbning - C5 kvalitet 

. Kanel kort - med masser af kanel info

Er det usundt at spise for meget kanel?

Der er uendelig lidt Kumarin i ægte kanel og derfor ingen begrænsninger på indtagelsen af den ægte kanel. Sundhedsmyndighederne i flere lande anbefaler, at man ”bruger ægte kanel eller undgår for meget Kassia kanel ”, men hånden på hjertet (og selvom det måske kan gavne salget af vores ægte kanel), så skal der formentlig være tale om et seriøst overforbrug af kanelsnegle eller risengrød, hvis leveren skal påvirkes. Til kanelnørderne og dem som er über interesseret i hvad “for meget” betyder, så kan du læse mere på Fødevarestyrelsen hjemmeside her.

Kanel i maden

Duften og smagen af kanel forbinder vi danskere oftest med julens bagværk, men i Kina, Sydamerika, Mellemøsten og i Nordafrika er kanel synonym med det salte køkken. Der findes ikke mange køkkener i verdenen, der ikke bruger kanel i en af dens former. På vores breddegrader støder vi stort set altid på kanelen i det søde køkken, og det er lidt synd, for den ægte kanel giver med sin delikate smag masser af plads til andre krydderier – og der er nogle, der mener, at det er i kombinationen med andre krydderier, at kanel faktisk er allerbedst…

Du kan finde den varme kanelnote i rigtig mange af vores krydderiblandinger og den spænder fra en dominerende duft og smag, til en ganske svag antydning. I den søde afdeling er det blandingerne Cake Factor, Brunkager, Pebernødder og Five Spice (ja den kan også bruges i det søde køkken), – og fra det salte køkken er der selvfølgelig kanel i vores Kandyan Karry, i de klassiske blandinger Garam Masala, Five Spice og Ras el Hanout, men også i Asani, Tandoori, og Rasta Pasta.