Grillkrydderier

Hvilke krydderier er bedst til grillmaden, hvordan tilbereder jeg mine råvarer med krydderier? Og hvordan knækker jeg koden til at bruge lækre krydderier på grillmaden derhjemme?

Jeg bliver tit spurgt om den bedste måde at bruge krydderier til grillen på, og som så meget andet her i livet, er der desværre ikke noget entydigt svar på det. Selv bruger jeg krydderier til grillmad på mange forskellige måder, og trods at jeg selvfølgelig har fundet frem til et par personlige favoritter, elsker jeg at eksperimentere.

Jeg vil i dette indlæg give dig et indblik i, hvordan jeg selv bruger krydderier og hvordan du helt smertefrit får grillmad med mere smag. Jeg vil give dig nogle små praktiske tips, tricks og lidt inspiration så du kommer godt fra start og kan knække koden til krydderiuniverset.

Så sæt dig godt til rette og god læselyst.

Først vil jeg lige komme med en kæmpe disclaimer, for rent teknisk er jeg ikke en mestergrillkok, og faktisk laver jeg det meste af vores grillmad på en gasgrill (av, jeg sagde det). Det fungerer for mig, men jeg er godt klar over, at der vil blive set hånligt på mig fra Weber folket. Jeg elsker mad lavet over rigtige gløder, men jeg vælger simpelthen ofte at bruge gasgrillen, da det er hurtigere og nemmere for mig i hverdagen.

Nå, men til gengæld bliver der brugt MASSER af krydderier på grillen og det er faktisk rigtig sjovt og en stor tilfredsstillelse at sætte nye smage på sine mest brugte råvarer.

Som du måske kan nikke genkendende til, er vanens magt utrolig stor og ofte ender man med de samme råvarer til ens grill – og det er ikke anderledes for mig. Når jeg har fundet et hit, så kører det ofte på repeat hele sommeren og gerne et stykke ind i efteråret også. Og det er der sådan set ikke noget galt med, så længe mit publikum er med på den.

Min hemmelighed for at gøre grillmaden varierende og spændende ligger i krydderiet – surprise! – okay måske ikke. Men heldigvis er det hverken svært eller uoverskueligt, når du blot har styr på et par enkelte teknikker.

Så hvordan kan du bruge krydderier i grillmaden?

En stor glæde ved selv at lave maden er, at du langt hen af vejen er i kontrol over resultatet. Det er tilladt at eksperimentere og man behøver slet ikke være så bange for at prøve forskellige krydderier. Selv de samme råvarer kan ende med meget forskellige smagsudtryk og det er meget sjældent, at man rammer helt forkert. Når det handler om at få god smag i grillmaden, handler det om at du finder frem til hvad du, din familie og dine venner kan lide.

Med udgangspunkt i min egen tilberedning af grillmad, vil jeg nu give dig en lille værktøjskasse, som forhåbentlig kan hjælpe dig godt på vej til at få god smag i grillmaden. Har du først styr på dette, kan du med selv ganske få krydderier virkelig få lavet noget lækker grillmad.

Rub: At ”Rubbe” handler om at gnide sin råvare ind i tørt krydderi (og salt, hvis man bruger det) før den grilles. Det er altid en god idé at lade krydderierne sidde lidt inden de ryger over gløderne. Smagen af krydderier vil sidde på ydersiden af råvaren, men man kan også med stor succes rubbe krydderierne ind i hakket kød til eksempelvis burgere. Det er jeg selv stor tilhænger af, for det gør, at jeg hurtigt kan lave relativt sund mad, med en god burgerbøf i kombination med masser af godt tilbehør i form af frisk grønt og salsaer.

Jeg synes selv, at rub teknikken fungerer bedst på kød, fisk eller grønt, der grilles over længere tid med svag varme eller grilles indirekte, eksempelvis på pulled kød. Man kan også bruge rub som en slags skorpe på et stykke kød, som så steges over stærk varme. Her synes jeg, at det er bedst at bruge groft granulerede krydderier, såsom knust peber eller koriander, da de æteriske olier i pulverkrydderier for hurtigt brændes af.

Efter krydring: En lidt anden teknik, hvis man ikke vil have krydderier brændt af, er at efterkrydre. Det vil sige drysse med krydderi i de allersidste minutter af stegningen, eller når råvaren er taget af grillen. Så er krydderismagen helt frisk, kraftig og blandes med saften fra kødet. Så kan man også dosere krydringen, hvis nogle er mere krydderiforskrækkede end andre.

Marinade: En klassisk teknik er selvfølgelig marinaden, hvor man lader råvaren trække i marinaden før den grilles. Marinaden gør, at kødet mørner under marineringen og at det grillede resultat er mere saftspændt.

En god marinade er et sikkert hit hos de fleste, og når du selv laver marinaden, har du naturligvis langt større mulighed for selv at påvirke smagsretningerne. Og ja… så undgår du selvfølgelig også alle de e-numre og andre tilsætningsstoffer, som industrielle marinader indeholder.

Hvor lang tid marinaden skal trække inden grilningen afhænger af råvaren og retten, men heldigvis er der masser af forskellige grundopskrifter til marina

de og de indeholder stort set alle krydderier.

Dem jeg oftest bruger er:

– Den med tomat til ribs og andet svinekød (med Smokey Sally)

– Den med olie og eddike til grønt og fisk (med Mermaid)

– Den med yoghurt til de asiatiske smage (med Tandoori)

– Den med appelsinsaft (med Asani)

Råvarer, der er marinerede, plejer jeg at stege i en stegebakke eller en meget velsmurt grillrist, for at undgå at al marinaden hænger fast på grillen. Men er du mere rutineret end mig på grillen, så kan du sikkert grille det perfekt uden.

Glaze: Glazen er en tyktflydende, sød grillsauce, der smøres på under den sidste del af grilningen og karamelliserer overfladen let.

Hvad angår glaze, så kommer jeg her ud på lidt tynd is, for jeg har faktisk aldrig prøvet at glaze. Så jeg ringede til Kim Schulz, der blandt sine mange meritter står for organisering af DM i BBQ, som vi gennem en årrække har været sponsorer på.

På spørgsmålet om hvorfor glaze er lækkert, svarer Kim:

“Glaze tilføjer et polerende lag af smag til råvaren og er det første smagsløgene rammer. Når man arbejder med kraftige smage som kødsmag (umami), røgsmag og krydderier, så er den sødme som glazen tilfører en formildende faktor, der binder det hele sammen. Og så ser det flot ud og giver det færdige resultat et saftigt og frisk udtryk. Særligt på ribs gør glazen noget godt både for udseende og smag.”

Ok, den køber jeg. Men hvad skal jeg gøre, hvis jeg nu skal prøve det af i aften?

“Lav din glaze af sukker, eddike, salt og krydderier og tilsæt vand for at justere konsistensen. Vælg en lys kødtype som kylling (uden skind) eller gris. Glazen skal være klistret nok til at den hænger fast, men samtidig så flydende at penselstrøgene glatter sig selv ud. Krydderierne kan enten tilsættes hele eller i pulverform. Det afgørende for et godt resultat er, at glazen påføres under den sidste tid af grilningen og der skal holdes øje, så sukkeret ikke brænder.”

Det lyder rigtig godt, mange tak – det vil jeg prøve.

Så lærte jeg også noget nyt her – og jeg håber, at der kommer et resultat, som jeg kan dele med jer og at jeg ikke brænder det hele af. 

Vi er dog ikke helt færdige endnu, for jeg har stadig et par krydderimoves i ærmet, som jeg synes du skal vide.

Kryddersmør

Kryddersmør er totalt old school, men øj hvor smager det bare godt! Du skal bare bruge blødt smør, krydderi og husholdningsfilm. Jeg bruger ca. 1-2 tsk. krydderi per 50 g. smør, men smag dig frem og husk, at krydderierne træder tydeligere frem, jo længere det når at trække.

En lille krydderi rettesnor til gode varianter:

– Flaming Dust kan bruges til det hele

– Sumak & Estragon til fisk og grønt

– Rosenpeber og sort peber til det hele.

Find selv på flere varianter, det er bare at prøve sig frem – og det er dejligt syndigt med en masse smør.

Skulle I have glemt opskriften, så gør følgende: Bland krydderi i blødt smør og rør det indtil krydderiet er helt jævnt fordelt. Læg smørret på husholdningsfilm og rul det sammen til en pølse. Køl eller frys det, så kan du skære skiver af efterhånden som du skal bruge det.

”On the side” tilbehør: Ud over at lave en lækker hovedret på grillen, så er jeg også rigtig glad for at lave en kold sauce, der serveres on the side til vores grillretter – kød, fisk, grønsager eller dejlige nye kartofler. Typisk laver jeg en kold sauce, som består af en god blanding af en god creme fraiche med en af vores krydderiblandinger, et dryp honning og et nip salt – og evt. lidt frisk grøn krydderurt. Jeg kan varmt anbefale at bruge Tandoori eller Happy Roots til dette.

Det var en ordentlig mundfuld – men vær ikke så bange for at eksperimentere med krydderier, smag til efterhånden og tilpas til publikummet. Duft, smag og prøv dig frem, så knækker du hurtigt koden til at bruge lækre krydderier på grillmaden.

Jeg håber meget, at du kan bruge alt det jeg har skrevet i artiklen her, og at det har givet dig mod på at prøve at eksperimentere med krydderier. Er du i tvivl om hvilke krydderier du kan bruge til grillen? Så har vi gjort det nemt og samlet en god grillgaveæske til dig.

Kunne du lide artiklen? Har du nogle kommentarer, spørgsmål eller erfaringer som du vil dele, så vil det glæde mig, hvis du skrev en kommentar herunder. Jeg vil prøve at svare hurtigst muligt som tiden tillader det – ellers hop ind på vores Facebook side eller Instagram side og følg med i vores univers.

De bedste hilsner

Iben / Stifter af Mill & Mortar